大和伝統野菜「ヤマトマナ」の生理機能を活かした新しい食品の開発

研究課題

研究代表者	高村仁知奈良女子大学, 生活環境学部, 准教授
研究期間 (年度)	2007
概要	大和伝統野菜ヤマトマナは抗酸化性を有するアスコルビン酸やポリフェノールのみならず、抗炎症作用を有するイソチオシアナートをも含んでいることが解明されている。本研究では、その高い生理機能性の損失を少なくした長期保存法の開発ならびにパンおよび菓子類への応用を試み、健康食品としての有効性の評価を行ない、機能性を損なわない保存法および製法を開発する。