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未利用魚介類を原料とした色が薄く、生臭さ及びうまみが改善された新規発酵調味料の研究開発

研究課題

産学が連携した研究開発成果の展開 研究成果展開事業 地域事業 地域イノベーション創出総合支援事業 シーズ発掘試験

研究代表者

宮岡 俊輔  愛媛県工業技術センター, 食品加工室, 主任研究員

研究期間 (年度) 2007
概要魚介類の未利用部位を原料とした、色が薄く、生臭さ及びうまみが改善された、新規発酵調味料の開発を目的とする。魚介類に醤油麹を加えて熟成させることにより、ある程度うまみを有し、色が薄く、生臭さを改善することができるが、より良い発酵調味料とするには、うまみ成分をより増加させる必要がある。本研究では、作製・熟成方法を検討し、魚介類の効率的な分解による新規発酵調味料の開発を目指す。

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JSTプロジェクトデータベース掲載開始日: 2016-04-26   JSTプロジェクトデータベース最終更新日: 2025-03-26  

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