低温細菌由来コラーゲン分解酵素の食肉への作用

研究課題

研究代表者	小川雅廣香川大学, 農学部応用生物科学科, 准教授
研究期間 (年度)	2008
概要	低温細菌は低温で働く酵素を有しているので、その酵素は食品原料への応用が期待される。我々は硬い生肉を軟らかくするために、硬さの原因タンパク質コラーゲンを分解する酵素を低温細菌から検索した。その結果、コラーゲンを低温で分解する酵素を低温細菌 C35から見つけ精製した。本申請では、 C35菌のコラーゲン分解酵素を大量生産し生肉へ作用させて、その酵素が肉の組織や物性にどのような影響を及ぼすか調べる。