研究代表者 |
山之上 稔 神戸大学, 大学院農学研究科, 准教授
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2008
|
| 概要 | 身近で高機能な食品である食肉は、家畜の骨格筋を低温で一定期間熟成させて供給される。現在、食肉の熟成の良否また熟成度合は個々の状況で経験的に判断、評価されているが、食肉の流通や保存時の品質管理、さらに増大する輸入肉の評価等において客観的な熟成度評価法が必要とされる。本試験では熟成中の食肉軟化に着目し、筋原線維小片化の要因であるZ線のぜい弱性を熟成指標として測定する方法を確立し、食肉熟成度の客観的評価法を開発することを目的としている。
|
|---|
