研究代表者 |
伊藤 彰敏 愛知県産業技術研究所, 食品工業技術センター発酵技術室, 主任
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| 研究期間 (年度) |
2008
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| 概要 | 清酒業界では消費者の安全・安心あるいは地産地消のニーズを受け、醸造用アルコールや糖類等の副原料を添加しない米100%で製造された純米酒が急速にシェアを伸ばしている。また、原料米は醸造元のある地域で栽培された銘柄米を使用する動きが活発化している。しかし、一部の酒造米を除き、米の酒造適性に関するデータはほとんどなく、原料米の特徴が酒質に十分反映されているとは言い難い。本課題では、各種原料米の特徴を活かした清酒製造条件を容易に導き出せる酒質推定プログラムを構築する。
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