醤油および発酵魚醤油製造用乾燥スターターの開発と応用

研究課題

研究代表者	吉川修司北海道立食品加工研究センター, 食品バイオ部発酵食品科, 研究職員
研究期間 (年度)	2008
概要	醤油醸造には Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis および Tetragenococcus halophilusが用いられている。これらの微生物の培養は高塩分下で行われるため、培養日数がかかるだけでなく施設の維持管理が負担となり、乾燥スターターの開発が望まれているが、未だ技術開発がなされていない。本研究では流動層乾燥法を応用して、醤油醸造用の微生物を乾燥スターター化することを目的とする。