添加物なしでも柔らかさが保たれる餅生地の開発

研究課題

研究代表者	岡本和之茨城県農業総合センター, 生物工学研究所, 主任研究員
研究期間 (年度)	2009
概要	糯米の胚乳デンプンはアミロペクチンのみから構成され、モチや大福など加工食品として食されている。一般的に、消費者が柔らかい食感を好むので、従来の加工食品には餅生地の硬化を抑えるため、アミラーゼやトレハロース等の添加物が利用されている。本課題はアミロペクチンの変異を利用し、添加物を使用せずに柔らかさを保つことができる餅生地を提供することによって糯米の新しい需要を創出するものである。