低酸素ストレスを応用した水産軟体動物の呈味強化技術の開発

研究課題

研究代表者	吉岡武也函館地域産業振興財団, 研究開発部食品技術科, 科長
研究期間 (年度)	2009
概要	水産軟体動物は生育環境の変化への耐性として、低酸素下において生き延びるための特徴的な嫌気的代謝機構をもち、その結果として正常時とは異なった代謝物が産生される。本研究は活きた二枚貝(ホタテ貝、ホッキ貝)を実験材料に用い、種々の低酸素環境下で保管した際の嫌気的代謝により生成した特異成分よる呈味性の変化を、呈味成分の理化学分析と官能評価を通して評価し、低酸素ストレスによる自発的呈味強化の技術開発を目指す。