単分散水中油滴型エマルションを用いた氷結晶成長の制御

研究課題

研究代表者	岩本悟志岐阜大学, 応用生物科学部, 准教授
研究期間 (年度)	2009
概要	食品の冷凍時における氷の結晶成長は、食品の微細構造を破壊し品質劣化に繋がる。氷の結晶成長と周囲の水との関係が明らかになれば、品質劣化の少ない効率的な食品の冷凍方法が提案できる。本研究では、マイクロメートルオーダーで液滴径の揃った水滴が作製できるマイクロチャネル(MC)乳化法を用いて、油中水滴型エマルションを作製し、大きさが制御された水滴内での水の凝固を熱分析手法で詳細に測定し、水滴の大きさと水の過冷却状態について、詳細な検討を行う。