高機能食用色素の開発と応用

研究課題

研究代表者	早瀬文孝明治大学, 農学部, 教授
研究期間 (年度)	2009
概要	研究代表者はこれまで、醤油、味噌など、その加工・貯蔵により「褐色化」する食品を対象とした研究で、褐色化の過程で青色、赤色など様々な「色素」が生成することを見出してきた。さらに、これらの色素化合物の構造を明らかにするとともに、強い抗酸化作用を有することを見いだしている。本課題ではこの新規色素化合物の構造や機能を明らかにすることで、安定性・安全性に優れた疾病予防機能の高い食用色素の開発を目指している。