水分種分布・燻煙ハイブリッド制御による食品設計技術の開発

研究課題

研究代表者	小西靖之函館地域産業振興財団, 研究開発部プロジェクト推進科, 科長
研究期間 (年度)	2009
概要	燻煙粒子をマイナス帯電し、数分で燻製処理が出来る「電子スモーク」法は、多様な製品開発に有効である。この電子スモーク法を様々な製品設計に適応するために、(1)燻煙成分吸着機構と食材複合水分種分布との定量的評価、(2)燻煙成分の食材内部拡散機構と食材水分種分布の定量的評価、(3)燻煙加工の最適操作法のための操作パラメータの可視化を行う。