調理・加工工程での組織構造変化を利用した食品改質技術の開発

研究課題

研究代表者	小川幸春千葉大学, 大学院園芸学研究科, 准教授
研究期間 (年度)	2009
概要	食品素材は調理・加工工程でその組織構造が変化する。例えば硬いコメ粒は炊飯工程によって軟らかな米飯となるが、その工程中では炊飯液の沸騰による細胞組織の断裂など微細な組織構造変化が生じている。本課題では、特に炊飯工程における米粒の組織構造変化に着目した新しい概念の食品改質技術確立およびその装置的な具現化を目的とする。本技術に基づいた炊飯装置を開発することにより、調理時における食品の改質が期待される。