和菓子の賞味期限予測のための耐熱性芽胞菌増殖予測モデルの開発

研究課題

研究代表者	岡久修己徳島県立工業技術センター, 未登録, 研究員
研究期間 (年度)	2009
概要	和菓子の製造における加熱条件では、耐熱性芽胞菌が最終製品に残存する場合があり、低糖度の和菓子を開発するためには、糖度と耐熱性芽胞菌の増殖性の関係を把握する必要がある。本研究では、和菓子から分離した耐熱性芽胞菌から、高浸透圧ストレス耐性芽胞菌を選抜し、液体培地中での各種糖度及び水分活性における増殖性を調べ、得られたデータから、和菓子の賞味期限を予測する際の判断基準となる耐熱性芽胞菌の増殖予測モデルを開発することを目標とする。