研究代表者 |
菅原 正義 長岡工業高等専門学校, 物質工学科, 教授
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| 研究期間 (年度) |
2009
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| 概要 | 現在、食糧自給率向上の点から米粉利用拡大が期待されているが、米粉原料としての米はこれまで食味を追求するあまり、こしひかりなどの寡占品種中心となり小麦粉代替用には適していない。水と熱のみを利用する安全な「湿熱処理」、「部分糊化・老化処理」による物性変化は、用途別の米粉のバラエティ増加につながり、食後血糖値上昇の穏やかな低GI化するため国民の健康維持に役立つ米粉食品が可能となる。澱粉の糊化には、水分が重要な役割を持ち、低水分条件下での加熱処理である「湿熱処理」、「部分糊化・老化処理」は、澱粉粒内結晶構造に変化を与え物性が変化すると考えられる。
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