研究代表者 |
竹谷 茂 京都工芸繊維大学, 大学院工芸科学研究科, 教授
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| 研究期間 (年度) |
2009
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| 概要 | ハムの製造において産生するニトロソミオグロビンは発癌物質ニトロソ化合物の生成の可能性が高く、食の安全性の面に問題があり、安全な発色法の開発が急がれる。高級食材の生ハムの鮮やかな赤色は亜鉛?プロトポルフィリン (Zn-PP) が主成分であり、亜硝酸塩を使わずにミオグロビンーヘムを発色させることで発癌性物質の生成を排除できる。本研究ではヘム合成酵素の逆反応を利用してミオグロビンからZn-PPの生成や安全な発色団を利用して新しい食肉処理法の開発をめざす。
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