大和伝統野菜「ヤマトマナ」の機能と風味を活かした乾物加工品の開発

研究課題

研究代表者	髙村仁知奈良女子大学, 生活環境学部, 准教授
研究期間 (年度)	2009
概要	大和伝統野菜「ヤマトマナ」は抗酸化性を有するアスコルビン酸やポリフェノールのみならず、抗炎症作用を有するイソチオシアナートをも含んでいることが解明されている。また、その前駆体であるグルコシノレートには抗肥満作用があることが明らかになりつつある。本研究では、その高い生理機能性を活かして「ふりかけ」や『粉末スープ』などの乾物加工品への応用を試み、健康食品としての有効性の評価を行ない、機能と風味を活かした保存食品を開発する。