寒天混合系による食感制御を応用した咀嚼・嚥下補助食品の開発

研究課題

研究代表者	吉村美紀兵庫県立大学, 環境人間学部, 准教授
研究期間 (年度)	2009
概要	高齢社会を迎えて、誤嚥防止と水分補給を目的とした嚥下補助食品の開発が求められている。日本において昔から食用とされてきた寒天、コンニャクマンナンなどの多糖類は、加工食品の素材としてだけでなく、生活習慣病予防において優れた様々な機能性をもつことが解明されつつある。コラーゲンペプチドも、皮膚中のコラーゲン合成の促進、血圧の上昇を抑制するなどの生理機能をもつことより注目を浴びている。寒天、コンニャクマンナン、コラーゲンペプチド混合系を用いて、濃度、混合割合、分子量および多分散性指数を制限した試料を調製し、その物性と固体状食品の食感に与える影響について検討して、咀嚼・嚥下補助食品の開発に資する。