魚と肉の食べごろや調理に適した肉質を簡単に見分ける技術の開発

研究課題

研究責任者	濱田奈保子東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 教授
研究期間 (年度)	2010
概要	魚の鮮度を見分ける方法として、従来から大学研究者や魚を扱う専門事業者の間ではK値というものが一般的な指標として使われてきた。しかしこの方法は測定値を求める過程と判定に専門的な知見を要することが必須であり、エンドユーザー(調理人、家庭人)が簡単に生食、加熱等の判断材料を提供するには至っていない。本課題はこれらの課題を解決すべく、魚の鮮度をさらに分かりやすく指標化し、これを可視化することを目的とした。K値を可視化するためのキット作製を構成要素である3種類の酵素と発色試薬を凍結乾燥試薬し、安定化することにより行った。本キットを用いて実際の食材としてマアジを計測したところ、常法である機器分析法との間に良好な相関が得られ、キットの発色度から生食、要加熱等の判断が可能であった。今後、凍結乾燥試薬キットのさらなる反応時間の短縮が期待される。