牛蒡の1次加工における品質安定化を目指した冷却・保存法の検証

研究課題

研究責任者	松本泰典高知工科大学, 地域連携機構, 講師
研究期間 (年度)	2010
概要	牛蒡は組織が傷つけられその部分に空気が触れることで酸化し、褐色することが知られている。牛蒡の1 次加工業者はこの褐色を防止するため、衛生管理に加え経験に基づいた独自のノウハウにてカット加工を施し保存を行っている。しかし、次段階の食品加工業者に出荷した1次加工品の全てが品質の安定したものでないのが実情である。そこで、本研究ではささがき等のカット加工から保存に至る一連の工程における雰囲気、また加工後の保存溶液の違いによるカット牛蒡の影響について調べるため、カット面の色の変化を経時的に計測した。その結果、カット牛蒡の褐変を防止する加工の際の雰囲気と、保存するための溶液についての有効な条件が得られた。