稲ワラ抽出成分の添加による新規ワラ納豆風納豆の商品開発

研究課題

研究責任者	稲垣穣三重大学, 生物資源学研究科, 教授
研究期間 (年度)	2010
概要	稲ワラの熱水抽出液に納豆の食味を向上と保存期間を延長する効果を見いだしたが、そこにどの様な成分が含まれるか全く判っていなかった。そこで、抽出液に対して溶媒分配やHPLCによる分画を試み、GC/MS装置によって分析を行った。また、抽出液に含まれる有機酸を分析した。その結果、抽出液には非常に多くの成分が含まれることが判った。見いだされた成分の中から食品添加物として一般的な2つの成分を暫定的に取り上げ、それらを濾紙に染み込ませて発酵過程に加え、納豆を試作した。得られた納豆は、ワラ抽出物を使って作成した納豆には及ばないものの、遊離アミノ酸およびプロテアーゼ活性が通常の納豆よりも低いワラ納豆に似た特徴が僅かに認められた。