| 研究責任者 |
石川 健一 愛知県産業技術研究所, 食品工業技術センター, 主任研究員
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| 研究期間 (年度) |
2010
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| 概要 | 無洗米を製造する際に副生する洗浄水(米洗浄水)の減容化、及びその利用について検討を行った。米洗浄水はたんぱく質、脂質など米ぬか由来の有用成分が多く、高温貯蔵すると直ちに変敗菌が 107/ml に増殖し、これが不快臭生成の原因と考えられた。そこで、食に由来する 136 種類の乳酸菌を米洗浄水に接種し、乳酸生成量が多く、ホモ乳酸発酵を示し、風味を向上させる乳酸菌 8 種を選択した。これらの乳酸菌は米洗浄水でそのままで増殖が可能であり、米洗浄水が培養培地として利用できることが示唆された。さらに、これらの乳酸菌には、たんぱく質の低分子化や、ぬか床の速醸効果が確認された。
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