有用アミノ酸を高生産する酵母の育種と泡盛の高付加価値化への応用

研究課題

研究責任者	高木博史奈良先端科学技術大学院大学, バイオサイエンス研究科, 教授
研究期間 (年度)	2010
概要	沖縄県の蒸留酒「泡盛」の酒質の差別化と製造工程の改良を目的に、プロリンやアルギニン等の有用アミノ酸を高生産する産業酵母(清酒、パン、バイオエタノール)を用いて泡盛の小仕込み試験を実施し、発酵特性の解析と香気成分の網羅的分析を行った。その結果、アミノ酸高生産株のエタノール耐性・生産性は親株に比べて有意な改善は見られなかったが、プロリン・アルギニン代謝関連酵素(Pro1・Mpr1)の発現が泡盛香気成分(4-VG、酢酸イソアミル、2-ノナノン等)の生成に影響を与えること、その影響は親株の種類により異なることが判明した。また、味認識装置を用いた分析から今回試製した泡盛は味(酸味、渋味刺激等)に有意な差異があることも明らかになった。さらに、実用泡盛酵母に突然変異処理を施し、プロリンやアルギニンを高生産する変異株を分離した。今後、得られた結果をもとにアミノ酸代謝に着目した育種戦略を最適化し、高香味性や耐久性を付与した泡盛酵母の開発をめざす。