黒麹菌発酵小豆(小豆麹)を利用した新規小豆発酵食品の開発

研究課題

研究責任者	山本晃司愛知県産業技術研究所, 食品工業技術センター, 主任研究員
研究期間 (年度)	2010
概要	小豆は、あん、赤飯、しる粉などに用途が限られている。主な理由は、小豆のデンプン粒子はタンパク質に強固に取り囲まれ、デンプンを微生物が利用することが困難であるため、発酵基質とならないことである。これまでに研究申請者らは、黒麹菌を用いて小豆を低酸素下で発酵(製麹)することで、胞子形成を抑えて小豆麹を調製できること、即ち、米や小麦と同様に小豆のデンプンを利用した発酵食品が製造できる可能性を見出した。本研究では、ペプチド生成やポリフェノールの機能性が強化される発酵条件を見い出し、風味・機能性を兼ね備えた新規小豆麹の調製法を確立した。さらに、小豆発酵ドリンクや小豆発酵酒などの新規食品の開発を行った。