てん茶(抹茶)の品質を向上させる「熟成」の客観的評価方法と管理技術の確立

研究課題

研究責任者	矢野早希子京都府農林水産技術センター, 農林センター茶業研究所製造化学担当, 副主査
研究期間 (年度)	2010 – 2011
概要	茶流通業界では、光線・酸素・温度・保存期間を調節することにより品質を向上するよう、製品の保存が行われている。本研究では、これまで未解明であった保存条件と「熟成」の関係を調査することによって、品質向上のための保存条件を解明中である。現在までに、保存条件として設定した水分・保存温度と、保存開始から早期に変化が起こると想定していた品質関連成分であるアスコルビン酸、DMSの残存率との間には、一定の傾向がみられている。