難消化性澱粉含量を制御した澱粉含有焼成食品の加工特性の検証

研究課題

研究責任者	川井清司広島大学, 生物圏科学研究科, 講師
研究期間 (年度)	2010
概要	水分含量の異なる様々なクッキー生地を調製し、焼成時の内部温度変化及び水分含量変化を測定することで、小麦澱粉の融解とクッキーの難消化性澱粉(RS)含量との関係について調べた。その結果、予め水分含量を低下させた生地の内部温度は小麦澱粉の融点に達しておらず、残存する結晶質アミロペクチンがクッキーのRS含量の増加に寄与することが示された。一方、様々な澱粉(米、小麦、とうもろこし、馬鈴薯)の融解特性(融点の水分含量依存性)及びRS含量を調べたところ、融解特性は殆ど同様の傾向を示したが、RS含量は大きく異なることが明らかとなった。以上より、クッキーのRS含量の変動要因を明らかにすること、また、クッキー以外の澱粉含有焼成食品への適用性を示すことができた。