新規豆乳凝乳性酵母 Saccharomyces bayanus SCY003 を用いた新規大豆発酵食品の開発

研究課題

研究責任者	金内誠宮城大学, 食産業学部, 准教授
研究期間 (年度)	2011
概要	豆乳の凝固のメカニズム解明とその特性や実用化に向けての検討を行った。本酵母の生産する酵素は、菌体外だけでなく菌体内あるいは菌体表層部に存在するものであった。精製した酵素はタンパク質分解酵素活性を有しており、凝固活性はタンパク質分解によって起こっていると推察された。この酵素は、分解反応には金属イオンの存在が必要ではなかった。しかし、豆腐製造時に添加するマグネシウムイオンには阻害されていた。酵素の至適pHや至適温度は広範囲で、十分に実現しうる反応条件であった。さらに、凝固に伴いβ-コングリシニンのサブユニットが消失しており、制限的に分解されることで凝固を示していた。また、凝固のメカニズムは、部分的なサブユニットの消失によるとジスルフィド結合による凝集が考えられた。これまでの豆乳凝固とは異なり新規発酵食品として開発が可能であると考えられた。