| 研究責任者 |
日渡 美世 愛知県産業技術研究所, 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター, 主任
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| 研究期間 (年度) |
2011
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| 概要 | 豆腐・豆乳製造時に副生するオカラは腐敗しやすいため、多くは産業廃棄物として処分されている。乾燥機を導入できない中小規模の豆腐製造企業では、毎日の回収コストが負担となっているため、低コストで導入可能な、保存性向上と有効利用を可能とする技術の開発が強く求められている。本研究では、乳酸発酵技術の導入について検討した。まず、オカラにおける増殖能と酸生成能に優れた、オカラ用乳酸菌スターターを二種類開発した。次に、中小企業で導入可能な簡便な発酵システムを確立し、屋外での長期保管を可能とした。更に、乳酸発酵オカラの微生物的な安全性、栄養価、機能性成分の評価を行うことにより、食品素材としての安全性と有用性を示した。今後、食品素材、飼料素材としての付加価値向上が期待できる。
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