ポリフェノール酸化技術による新しい食品機能性物質の開発

研究課題

研究責任者	増田俊哉徳島大学, 大学院ソシオ・アーツ・アンド・サイエンス研究部, 教授
研究期間 (年度)	2011
概要	容易に酸化されるというポリフェノールの化学的性質に着目し、様々なポリフェノールの鉄触媒空気酸化物の機能として、酸化劣化酵素であるチロシナーゼ、リポキシゲナーゼおよびキサンチンオキシダーゼの阻害機能を検証した。その結果、レスベラトロール酸化物が特徴的に高いリポキシゲナーゼ阻害活性を示すことを解明した。また、カフェ酸酸化物には、強力なキサンチンオキシダーゼ阻害活性を認めた。それらの酸化物中における各機能に対する寄与物質を解明したところ、いずれも母体のポリフェノールのダイマー化により生成する物質であることが判明した。特に、カフェ酸酸化物は、特異な構造を有する新規物質で、その機能は既存の物質よりはるかに強いことがわかった。