| 研究責任者 |
鈴木 秀之 京都工芸繊維大学, 大学院工芸科学研究科, 教授
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| 研究期間 (年度) |
2011
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| 概要 | 耐塩性の枯草菌のγ-グルタミルトランスペプチダーゼ(GGT)を味噌の醪に添加することにより、味噌のコク味を増強する方法を開発することを目標として研究を行った。味噌のような高食塩濃度下で仕込む食品では、発酵に用いる微生物由来の酵素の活性が強く阻害されている場合がある。研究責任者は、枯草菌のGGTが耐塩性であり、グルタミナーゼとしてうま味を増強することを見出し、すでに報告している。本研究では、半固体発酵である味噌の醪中にコク味成分であるγ-グルタミル化合物が生成してくること。この酵素を添加することにより、γ-グルタミル化合物の生成がその転移活性によって促進されることを明らかにした。
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