| 概要 | 最終糖化産物(advanced glycation endproducts,AGE)は、細胞表面に存在するAGE受容体(receptor for AGE,RAGE)を介して細胞障害的に作用するが、食品に含まれるAGEは色、香りといった食品の風味を構成する重要な要素で、生物学的活性については未だ不明な点が多い。申請者は本研究室独自のAGE評価系開発し、これを用いて、様々なAGEを含む食品の生体への効果を検証してきた。この結果、AGEには細胞表面受容体にアンタゴニスティックに作用して細胞障害を示す「悪玉」とアンタゴニスティックに作用して細胞を保護する「善玉」とあり、醤油由来の成分が後者に属することを見出した。本申請では石川県の伝統的な調味料でありAGEを多く含む「いしる」をこの細胞解析系を用いて評価し、「いしる」の健康影響を検証した。
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