リポ酸の抗ストレス作用の応用によって鶏肉の食味品質を向上させる特殊飼料の開発

研究課題

研究責任者	濱野美夫秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授
研究期間 (年度)	2011
概要	本研究は、α-リポ酸からなる抗ストレス剤(特殊飼料)がもつ鶏肉の鮮度保持効果にもとづいて、鶏肉の美味しさに関与する臭気成分の低減効果を実証することを目標に掲げた。鶏肉の酸化を進行させるためブロイラーを暑熱に暴露し、得られた鶏肉について破砕加熱をさらに行った。その結果、抗ストレス剤の給与では暑熱暴露と破砕・加熱によって進行した臭気成分(特にアルデヒド類)の発生を顕著に半減させることに成功し、研究目標を達成した。また、暑熱暴露で生じた栄養代謝を常温飼育時の状態に緩和する抗ストレス効果も得られた。今後は、より強力な抗ストレス作用へと改良し、食味品質を多面的に改善できる特殊飼料の開発を図る。