味覚センサーを利用した清酒酵母のデータベース化と酒質の解析
| 研究責任者 |
松澤 一幸 奈良県工業技術センター, 食品・毛皮革チーム, 統括主任研究員
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| 研究期間 (年度) |
2011
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| 概要 | 清酒の代謝産生物をGC-MS等の分析機器や味覚センサーで分析し、清酒に使用されている酵母の代謝産生物に関するデータベースを構築し、そのデータベースを用いて酵母のスクリーニング法を開発することが最終目標である。今回、その基礎的データの蓄積のために、味覚データと種々の分析機器で得られた代謝産生物の含有量データをデータベース化することができた。また、得られたデータを網羅的に統計解析することにより、優れた清酒とそれ以外の清酒の差の一部を明確化できた。今後、さらなる代謝産生物を測定し、清酒酵母の発酵液中の代謝産生物と比較して、優れた清酒をつくることができる酵母のスクリーニング法の開発につなげていきたい。
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