| 研究責任者 |
小林 和也 新潟県農業総合研究所, 食品研究センター, 研究員
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| 研究期間 (年度) |
2011
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| 概要 | 発酵を応用した高ポリアミン(PA)食品の製造技術の開発するために、「製造工程における食品中のスペルミジン(Spd、ポリアミンの一種)量の挙動」と「PAの増加メカニズム」の把握を目標として試験を行った。納豆等の発酵食品の製造工程・発酵工程と納豆菌の液体培養におけるSpd、アミノ酸含量及び生菌数の測定を行い、発酵工程におけるSpd含量の挙動を把握し、前駆アミノ酸を推定した。また、納豆菌の液体培養によるSpd生成量の増加方法についても検討した。当初に設定した試験を全て行い、一定の知見を得たことから、達成度は非常に高い。今後はSpdを生産する発酵微生物について、Spd生産量の増加手法を探索して、高ポリアミン食品の開発を目指す。
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