石川県の戦略作物「能登大納言小豆」を用いた新規機能性飲料の開発

研究課題

研究責任者	武春美石川県工業試験場, 化学食品部, 主任技師
研究期間 (年度)	2011 – 2012
概要	小豆発酵液の不快臭低減処理物を用いたレトルト食品の試作を目的に、以下の検討を行った。1パック包装による嫌気的条件が発酵臭に及ぼす影響の検討、シクロデキストリン及び糖アルコールによる不快臭低減の検討(目標:現状の1/10程度に不快臭低減)、2GABA含有量の向上(目標:市販のGABA含有飲料の10倍程度)、3不快臭低減飲料のレトルト食品を1つ以上試作。その結果、1小豆発酵液の主な不快臭成分を1/10以上に低減できた。2試作飲料のGABA含有量を市販の飲料と同程度に高めることができた。3レトルト食品としてパックタイプを1種類試作した。今後は本研究の成果を基に、小豆発酵液の飲料や食品への商品化のため、引き続き企業の支援を行っていく。