微生物を塗布付着させたモデル食品の短時間過熱水蒸気処理による表面殺菌効率の検討

研究課題

研究責任者	阿部茂地方独立行政法人北海道立総合研究機構, 産業技術研究本部食品加工研究センター, 研究員
研究期間 (年度)	2011
概要	単一微生物の過熱水蒸気処理による殺菌効率について研究を行うためには、十分な菌数が付着したモデル食品が必要である。数種類の素材を検討した結果、カバーガラス及びアルミナボールに十分な菌数(106～109cfu/個)を付着させたモデル食品を作成することができた。それらを用いて過熱水蒸気による殺菌試験を行ったところ、処理温度が高温であるほど微生物の殺菌効果が良く、また、コンベアタイプと比較してキルンタイプのほうが殺菌効率が良いことがわかった。一方、モデル食品と天然物の殺菌効率については大きな差が認められ、この現象については今後の検討課題とした。