高齢者の咀嚼機能、嚥下機能に適合する美味しい大麦粉含有麺の開発

研究課題

研究責任者	川嶋かほる埼玉大学, 教育学部, 教授
研究期間 (年度)	2011
概要	健康機能性に富むベータグルカン高含有の大麦粉を利用した麺で、咀嚼機能や嚥下機能の衰えた高齢者が食べても、誤飲や嚥下障害を起こさず、外観や食味が食欲をそそり満足感を与え、食べ飽きせず、高齢者の健康保持に資する食品を開発することを目標とした。大麦粉の粒径分布、生地の水分率、形状等が麺(うどん)の物性に与える影響を検討し、上記目標に到達できる麺の開発を目指して試作を繰り返した。その結果、微粉とした大麦粉を15%含有した麺がコシ、のど越し、モチモチ感が好ましかった。この配合割合で太、細、二種の形状の麺を高齢者による消費者型官能検査で評価したところ、高い評価を得た。実用化にはコスト等の課題克服が必要である。