| 研究責任者 |
及川 彰 慶應義塾大学, 政策・メディア研究科(藤沢), その他
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| 研究期間 (年度) |
2011
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| 概要 | 本研究の目的は保存中の生鮮野菜に起こる変化をメタボローム解析によって化合物レベルから明らかにし、鮮度保持フィルムの開発に向けたデータを提供することである。生鮮野菜の中でも経時劣化の早いカットキャベツを用いて、保存中の代謝物の変動をメタボローム解析によって調べた。その結果、カットキャベツに含まれる171種の化合物の濃度変動が明らかになり、外観にほとんど変化の現れない保存2日後で既にアルギニンなどのアミノ酸が減少し、アグマチンなどが蓄積していることが分かった。特に穴の空いた包装で大きな代謝物量の変化が認められた。今後、より詳細な保存条件における実験により鮮度保持フィルの開発に必要な情報が蓄積できると考えられる。
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