食品ハイドロコロイドのナノ構造制御による新規大豆食品の開発

研究課題

研究責任者	中川究也兵庫県立大学, 大学院工学研究科, 准教授
研究期間 (年度)	2011
概要	本研究開発は、加熱凝固する大豆タンパクを原料として、加熱により融解するような仕組み(まるでプロセスチーズのようにとろける)を有する新規食品を製造することを目標とした。一定濃度の豆乳に適切な融点を有する食油を加え乳化し、これを最適な条件にてゲル化させることによって、目標となる性質を有する食品の試作に成功した。様々な作製条件(豆乳濃度、乳化条件、油脂濃度、ゲル化条件、ゲル化剤濃度等)を検討した結果、目的の特性を試料に付与するためにはゲル化操作条件が最も重要な因子であることを見出した。今後、これを工業的に実施(スケールアップを含めて)するための手法が必要となるため、今後の課題として検討を続けていく予定である。