高オレイン酸含有大豆を原料とした機能性食品の開発と有用性の検討

研究課題

研究責任者	安武健一郎西九州大学, 健康福祉学部健康栄養学科, 准教授
研究期間 (年度)	2011 – 2012
概要	近年、遺伝子組み換え技術を使用せず、オレイン酸含有量を増加させた新規大豆品種 (以下、高オレイン酸大豆) が開発された。高オレイン酸大豆を広く普及するためには、文化的かつ嗜好的に広く受け入れられる加工食品を開発することが必要である。本研究では、地域の豆腐専門店である株式会社梅の花神埼工場と共同して、高オレイン酸大豆を原材料とした豆腐の作成を試みた。高オレイン酸大豆のオレイン酸含有量は、外皮に最も多いことが確認されているため、大豆を粉末化し外皮まで利用した。その結果、高オレイン酸大豆のオレイン酸、栄養成分および生理活性成分を極力残存させただけでなく、食品廃棄物であるおからが出ない高オレイン酸豆腐の作成に成功した。豆腐の味は、ヒト官能評価および味認識装置TS-5000Zで、甘味、旨味、コクの評価が高く、通常の豆腐と比較しても遜色なかった。今後、高オレイン酸豆腐の健康増進機能について研究する必要がある。