| 研究責任者 |
西脇 俊和 新潟県農業総合研究所, 食品研究センター, 主任研究員
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2012
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| 概要 | 雪室で速やかに増殖する乳酸菌について、1分離株の特定、2雑菌増殖抑制能の評価、3異味異臭のない発酵漬物の再現を目標に研究開発を行った。分離株はいずれもLactobacillus sakeiであったが、糖類資化性などの生理的性質が同種の標準株と異なる3種の菌株を得た。この乳酸菌株を糠床に接種して4°Cで保存した結果、いずれも速やかに増殖し腸内細菌科菌群等の雑菌の増殖を抑制した。また、この乳酸菌株を野沢菜漬けにスターターとして接種し4°Cで保存した結果、接種した乳酸菌株が優勢に増殖し、良食味の発酵野沢菜漬けを再現することができた。今後はこの乳酸菌株を用いて加工野菜の保存性向上技術を確立し、乳酸菌の機能を活かした野菜加工食品の開発を目指す。
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