米の加工製品開発マニュアル化とそのおいしさ評価法の確立

研究課題

研究責任者	深井康子富山短期大学, その他部局等, 教授
研究期間 (年度)	2011 – 2012
概要	近年の米粉加工品は、まず原料の白米を製粉機で粉砕することが不可欠で製粉への手間やコスト高が伴う。しかも玄米の製粉は難しいと言われている。また市販米粉は、消費者が常に再現性のある製品作りに必要な原料米の詳細な情報が記されていないためおいしさに差が生じる。この背景を踏まえ本研究は、古代米玄米を水で浸漬させたペースト生地をもとに、小麦粉100%代替にグルコマンナン添加により食感が改善できると考え、その製造技術マニュアルの作成およびおいしさ評価法の確立を目標とした。その結果、グルコマンナン添加によりパンや麺類の食味改善に有効であることが明確になり目標を達成できた。今後は、この技術マニュアルが消費者や企業に公表されることにより低コストで手軽でおいしい米加工品ができ、さらに若年層における国民的課題である米離れや食料自給率の積極的な推進にも貢献できる。