高精白白糠を利用した麹液化仕込法による新規単発酵酒の開発

研究課題

研究責任者	伊藤彰敏愛知県産業技術研究所, 食品工業技術センター発酵バイオ技術室, 主任研究員
研究期間 (年度)	2011 – 2012
概要	愛知県産酒米「夢山水」から産生する高精白白糠を原料とし、焼酎麹を利用した麹液化仕込法を導入した新規単発酵酒の開発を目標とした。高精白白糠は、50ミクロン以下の糠粒子が全体の71%を占める糖質リッチなでんぷん素材で、でんぷんの糊化割合が高いため、酵素反応を利用する液化仕込原料として適していることが分かった。麹液化仕込の仕込配合について、液化物のBrix、酸度及び呈味性の観点から精査し、汲水歩合、麹歩合及び糖化酵素添加量を決定した。高精白白糠の麹液化処理スキームを利用し、発酵試験を実施した結果、アルコール5%、酸度5mLで甘味と酸味のバランスのとれた新規単発酵酒を開発することができた。製成酒の機能性評価を加味し、製品化を今後の課題とする。