| 研究責任者 |
折笠 貴寛 岩手大学, 農学部農学生命課程, 准教授
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| 研究期間 (年度) |
2012 – 2013
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| 概要 | マイクロ波ブランチング処理が乾燥キャベツの水分蒸散量および品質変化に与える影響を検討したところ、マイクロ波ブランチング処理はその後の乾燥過程における水分蒸散量を1.2～3倍程度増加させることを示した。マイクロ波ブランチング処理は糖の溶脱やL-アスコルビン酸の減少を抑制できる可能性を示唆した。乾燥過程における硬度、L-アスコルビン酸、抗酸化活性について、反応速度論を用いた予測モデルを構築した。一方、調理用トマトを対象サンプルとし、減圧マイクロ波乾燥過程における含水率変化の予測モデルについて検討したところ、熱風乾燥と比較して100倍程度乾燥速度を向上させることを示した。
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