テクスチャー効果を利用した血圧上昇を抑えるゲル状醤油の開発

研究課題

研究責任者	成田貴行佐賀大学, 大学院工学系研究科, 助教
研究期間 (年度)	2012 – 2013
概要	研究開発の概要の醤油は、テクスチャー効果を含めた"多数の複合的効果"で血圧上昇をブロックできる可能性がある。本課題では、この相乗効果を最大限に生かし、塩味感を保ちつつも血圧上昇を最小限に留めうるゲル状醤油の開発に取り組くんだ。研究開発の結果、醤油使用量を減らしつつも、塩味感をアップさせる海藻多糖類があることが明らかになった。予想される減塩量は、目算で醤油から最大65 wt%のNaCl量醤油を減塩できる。この結果は、目標値を十分に上回る結果と評価できる。しかし、醤油のかけ過ぎ防止効果、人間の腸内でのNa+の吸収抑制効果に関しては見積もることができていないため、今後検討する必要がある。