| 研究責任者 |
小西 康子 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授
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| 研究期間 (年度) |
2012 – 2013
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| 概要 | 加工適性は低いが入手が容易で廉価な原料を高品質化できる酵素製剤の開発をめざし、タンパク質重合活性を持ったナメコ由来チロシナーゼによるカマボコ用すり身ゲルの品質改善について検討した。スモールスケールでの実験を繰り返して条件を絞り込んだ後、実際の工程に近い形でスケールアップした実験を行い、カマボコの破断応力、圧縮距離、ゼリー強度が増加することを確認した。従って、加工特性が低い品質のすり身にチロシナーゼを添加することでカマボコのゲル化特性が明らかに向上し、高品質化できることが示された。製剤化に際して問題となる混在するプロテアーゼを簡単に除去する方法も開発できたことから、酵素製剤を調製する見通しがついた。
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