能登ベリーと能登ラプラ乳酸菌をベースとする食品開発

研究責任者	小柳喬石川県立大学, 生物資源環境学部, 助教
研究期間 (年度)	2012 – 2013
概要	本研究は、石川県産発酵食品である「アジのなれずし」に由来する「能登ラプラ乳酸菌」 (Lactobacillus plantarum) の食品への利用を推進する目的で遂行した。能登ラプラ乳酸菌を用いた発酵製品の開発目標として、能登ベリー (能登産ブルーベリー) を用いた発酵乳の完成を見据えて、菌体の発酵適合性の評価や菌体保存条件の最適化を行った。結果、該菌株が優れた高温発酵特性・菌体保存安定性をもつことを確認し、また該菌株を大量培養できる培地を見出した。牛乳ベースでの連続発酵の試みは継代時における生育の鈍化がみられ達成できなかったが、出来上がった発酵乳の風味は極めて良好で、十分上市可能な製品開発が可能と考えられた。