赤ワイン製造工程におけるフェノレ原因微生物の発生防止法の確立

研究課題

研究責任者	恩田匠山梨県工業技術センター, ワインセンター, 主任研究員
研究期間 (年度)	2012 – 2013
概要	近年、本邦の赤ワイン製造において、品質劣化の原因である「フェノレ」と呼ばれるオフフレーバー(異臭)の発生防止が急務となっている。本研究は、実験室レベルで得られたフェノレ原因菌の増殖阻害条件などを元にして、フェノレのない製造方法の確立を目的としたものである。ワイン製造現場でのフェノレ原因菌の発生源を調べ、それが原料ブドウに由良し、製造工程では樽貯蔵工程中に汚染が蓄積されることが分かった。この樽におけるフェノレ原因菌の除去に有効な澱下げ方法と樽の洗浄方法について明らかにした。さらに赤ワインの仕込みにおいて、酸度管理と亜硫酸の適正利用により、フェノレ発生のない製造を実現できることを実証した。