簡易な動的ヘッドスペース分析法を利用する揮発成分選択的高感度分析法の食品品質管理への応用

研究課題

研究責任者	高阪千尋京都市, 加工技術グループバイオチーム, 研究員
研究期間 (年度)	2012 – 2013
概要	食品の安全性の確保や食中毒要因の分析のため、食用魚などの鮮度判定には細菌学的手法を用いるのが一般的であるが、結果の判定に24時間以上を要し鮮魚の品質管理に利用することは困難である。そこで、迅速で簡便な食品の品質管理方法の構築を目的とし、動的ヘッドスペース分析法により食品の周囲の気体を希薄成分濃縮機材にて採取しガスクロマトグラフィー(GC)で分析を行った。魚試料4種類から揮発する微量成分の経時変化をガスクロマトグラフ質量分析計(GCMS)にて測定した結果、今回の分析条件下では、16種類の推定される化合物において変化を見出した。今後は、今回の候補化合物から鮮度判定に最適な化合物および専用の吸着機材を開発し、実用試験を行うことが課題である。