機能性アミノ酸に着目した「超ストレス耐性パン酵母」の育種と製パンプロセスの高度化

研究課題

研究責任者	高木博史奈良先端科学技術大学院大学, バイオサイエンス研究科, 教授
研究期間 (年度)	2012 – 2013
概要	本研究では、機能性アミノ酸を高生産する実用パン酵母の育種、優良株の選抜、実製造に即した手法による育種株のストレス耐性評価を行うことで、「超ストレス耐性パン酵母」の育種による製パンプロセスの高度化を目標とした。突然変異処理により、ストレス耐性に関与する機能性アミノ酸を蓄積する実用パン酵母の変異株を多数分離した。これらの変異株のストレス耐性を実験室レベルで評価し、親株よりも高いストレス耐性を示す優良株を選抜した。さらに、製パンプロセスに即した手法で冷凍・高糖生地での発酵力を測定し、親株より有意に発酵力が向上した変異株を複数取得した。これらの結果から、本研究において製パンプロセスの高度化を可能とする超ストレス耐性パン酵母の育種法を確立し、目標を達成することができた。