新しい食品加工・発酵食品のためのダイズ一段階液化法の開発

研究課題

研究責任者	笠井尚哉大阪府立大学, 大学院生命環境科学研究科, 教授
研究期間 (年度)	2012 – 2013
概要	ダイズの難分解繊維とされる二次細胞壁可溶化酵素や細胞内ボディ構造体可溶化微生物生産酵素及び単細胞化処理などの知識・技術を併せて醤油、味噌、割砕ダイズ、ダイズペースト、低変性脱脂ダイズについて可溶化を試み評価した。醤油では単細胞化処理できなかったため大きな差は認められなかったが、その他では細胞壁群は容易に可溶化できオリゴ糖が生成された。難分解性細胞内組織であるボディ構造体は、脆くすることができたが完全な液化は未達成となった。これらの結果、味噌では褐変が約1.8倍に促進され液化部が生成された。ダイズタンパク質は低分子化されダイズアレルゲンは約1/25になり、ACE阻害ペプチドもよく産生された。